3. 吃起来有独特的风味，很多人觉得，加了硝的腌腊肉制品（像火腿、腊肠）或者卤牛肉，有一种独特的风味，是那种“传统老味道”、“腌腊风味”的味道。不加硝的肉，风味上会显得更“原生态”一些，口感不如加硝的味道好。
而不加硝的牛肉有下面几种特点。
1.不加硝的生牛肉颜色是自然的暗红色或鲜红色，但随着时间推移，很快会氧化变成褐色，这是正常现象，不代表坏了，但是看起来没有加硝的那么鲜艳持久。
2.不加硝的牛肉煮熟炖熟后，颜色就是灰褐色、棕色或深褐色。这是牛肉蛋白质受热后最自然的颜色，看起来不如加硝的牛肉粉嫩诱人。
3.不加硝的牛肉因为没有添加硝，所以它肉质本身的风味会更纯粹地体现出来，比较喜欢牛肉天然本味的人会觉得它的味道比较纯。
4.不加硝的牛肉保质期短，因为没有硝的防腐抑菌作用，无硝牛肉（尤其是加工品）的保存时间通常更短，需要尽快食用或者更严格的冷藏/冷冻保存。
5.不加硝的牛肉对原料和工艺的要求比较高，要做得好吃又安全，对牛肉的新鲜度、加工卫生条件、储存运输要求都更高。否则会更容易变质。
硝对大家的健康到底有没有影响呢？其实亚硝酸盐就是我们所说得硝，它本身是有一定毒性的，摄入的太多会引起中毒。更关键的是，它在特定条件下（比如高温烹煮、与肉里的胺类物质结合）有可能转化成亚硝胺。亚硝胺是公认的强致癌物。这就是很多人担心加硝肉对健康有影响的主要原因。不过国家对于肉制品中添加亚硝酸盐的量是有非常严格规定上限的。如果是正规厂家，那么他们生产的、符合标准的加硝牛肉，其亚硝酸盐残留量是在安全范围内的，偶尔适量食用，风险是可控制范围内的。不用“谈硝色变”。
对于追求“无添加”、更天然饮食，或者对亚硝酸盐特别在意的人群，如孕妇、婴幼儿等，无硝牛肉是更安心的选择。但前提是肉本身要新鲜卫生！因为不加硝的牛肉少了防腐抑菌这一层环节，变质的风险稍高一点，变质肉本身危害更大。
总之无硝牛肉和加硝牛肉，它们的核心区别就是有没有用“硝”来护色、防腐和增风味。无硝的牛肉更天然本真，但颜色不好看、也很难保存；加硝的牛肉卖相好、风味独特、易保存，但存在可控的健康风险讨论。是吃新鲜肉还是加工品？重颜值风味还是重健康天然？这个也得看你自己的选择，选择适合自己的就好！
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